Un peu d’histoire…
La conservation des aliments est une pratique ancestrale, essentielle pour assurer la survie et la sécurité alimentaire des populations. Mais aussi pour prolonger la durée de vie des aliments tout en préservant leurs qualités nutritionnelles et gustatives, et prévenir le gaspillage alimentaire.
Dès la préhistoire, les hommes ont cherché des moyens de conserver leurs récoltes et leur chasse pour survivre lors de périodes de grandes sécheresses ou d’hivers glaciaux et interminables.
Les premières techniques, comme le séchage au soleil, le fumage, le salage, étaient simples et efficaces.
Au fil des siècles, de nouvelles méthodes ont vu le jour, souvent liées à des découvertes scientifiques et technologiques. La mise au point de la réfrigération au 19ème siècle a révolutionné la conservation des aliments, permettant de les stocker plus longtemps. Plus récemment, la congélation a permis de conserver les aliments pendant des années, sans altération notable de leur qualité.
Dans cet article, je vous propose un aperçu de 10 méthodes pour conserver ses aliments, avec leurs avantages et leurs inconvénients.
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Mais je vais commencer par vous expliquer comment se développent les microorganismes et pourquoi la sécurité alimentaire est si importante ?
1. La Sécurité Alimentaire et la Multiplication Microbienne
Commençons par définir un microorganisme. C’est un être vivant invisible à l’œil nu et donc observable uniquement avec un microscope.
Les microorganismes ou microbes, sont des organismes vivants invisibles à l’œil et seulement observables avec un microscope. Ils peuvent être trouvés dans presque tous les environnements de la Terre. Ils incluent les bactéries, les virus, les champignons, les protozoaires et certaines algues.
Ils jouent un rôle crucial dans la décomposition des matières organiques et sont présents un peu partout autour de nous (dans l’air, sur les tables, dans la nourriture, …)
Cependant, les microorganismes ne sont pas tous pathogènes et ne causent pas des maladies, certains sont utiles à la fabrication d’aliments comme le pain, les yaourts, le fromage.
# Conditions de Vie des Microorganismes
Les microorganismes nécessitent des conditions spécifiques pour survivre et se multiplier. Ces conditions varient selon le type de microorganisme, mais reposent sur 5 facteurs : la température, l’humidité, le pH, la disponibilité des nutriments et la présence ou non d’oxygène.
Je vous explique :
. Température
Les microbes ont une température de développement privilégiée. Elles sont donc à proscrire.
. Humidité ou présence d’eau
Comme tout être vivant, ils ont besoin d’eau pour vivre.
. Le pH
Le pH de l’environnement affecte la croissance microbienne. La plupart des bactéries préfèrent un pH neutre (autour de 7), mais certains microorganismes peuvent tolérer des conditions plus acides (entre 5 et 7) ou plus alcalines.
Dans la zone de pH allant de 0 à 4, ou supérieure à 10-11, ils ne se développent plus et sont détruits.
. Nutriments
Les microorganismes nécessitent divers nutriments pour leur croissance et leur reproduction. Ils trouvent leur nourriture dans le milieu autour d’eux.
. Oxygène
Les besoins en oxygène varient considérablement. On parle de micro organismes aérobies quand ils ont besoin d’oxygène pour vivre, d’anaérobies quand ils ont du mal à se multiplier en présence d’air et les aéro-anaérobies qui peuvent survivre avec ou sans oxygène.
Comprendre les conditions de vie des microorganismes est essentiel pour développer des méthodes efficaces de conservation des aliments. En contrôlant les facteurs que je viens de vous présenter (la température, l’humidité, le pH, et la disponibilité de l’oxygène et les nutriments), il est alors possible de limiter ou de prévenir la croissance microbienne indésirable, responsable des toxi-infections alimentaires. Cela permet non seulement de prolonger la durée de vie des produits, leur qualité, mais aussi de préserver la santé du consommateur.
2. Les différents moyens de conservation des aliments
# Les Méthodes de conservation par le froid
. La réfrigération
La réfrigération consiste à stocker les aliments à une température généralement comprise entre 0 et 8°C.
Avant l’invention des réfrigérateurs modernes, les gens utilisaient des caves fraîches, des puits et de la glace naturelle pour conserver leurs aliments. Le premier réfrigérateur domestique électrique a été commercialisé dans les années 1920.
Le “frigo” venant du nom frigidaire couramment utilisé pour nommer le réfrigérateur, vient en réalité de la marque “Frigidaire”, créée par General Motors en 1918 lors de la première commercialisation des réfrigérateurs.
En revanche, le terme “frigo”, abréviation de frigorifié ou frigorifique, n’est pas lui lié à une marque.
À l’intérieur d’un réfrigérateur, la température n’est pas uniforme et il convient de respecter les zones de froid pour une conservation optimale des ingrédients et éviter le développement des bactéries responsables des TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives)
Avantages :
- Ralentissement du métabolisme de la plupart des bactéries pathogènes, ce qui permet donc de limiter leur croissance et de les mettre en “sommeil”
- Facile à utiliser et accessible pour la plupart des foyers.
Inconvénients :
- Coût énergétique pour maintenir la température.
- Certaines bactéries peuvent encore croître lentement.
. La Congélation
La congélation consiste à descendre doucement et maintenir la température des aliments jusqu’à -18°C. L’abaissement de la température en dessous de 0°C, entraîne la transformation de l’eau contenue dans les aliments en glace. Ce procédé permet donc de conserver de -18° plus longtemps en stoppant le développement microbien, et non en le détruisant. Pour conserver la sécurité sanitaire des produits congelés ou surgelés, on ne doit jamais laisser leur température s’élever au-dessus de – 18 °C.
C’est pour cette raison que l’on ne doit jamais recongeler un produit qui a été décongelé.
Les peuples de l’Arctique utilisaient la congélation naturelle pour conserver les aliments. Ce n’est qu’en 1920 que la congélation rapide a été développée, révolutionnant l’industrie agroalimentaire.
Avantages :
- Arrête la croissance bactérienne, mais ne tue pas les microorganismes.
- Conserve les aliments pendant plusieurs mois.
Inconvénients :
- Peut altérer la texture et la qualité des aliments (ex. : légumes crus).
- Coût énergétique élevé.
. La Surgélation
Mais vous vous demandez très certainement quelle est la différence entre congélation et surgélation…..
La surgélation n’est autre qu’une congélation rapide, c’est – à dire que les produits sont soumis à un refroidissement ultrarapide à – 40 °C. Cette dernière permet la formation de nombreux petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l’aliment et préserve la qualité gustative de ces derniers.
Astuces :
- “Le verre de glace” pour s’assurer que votre congélateur n’a pas subi de remontée en température, ce qui peut arriver lors d’un orage pendant vos congés..Je vous conseille de remplir un verre d’eau, de le mettre dans le congélateur, une fois pris en glace, marquer le niveau et retourner le. Si celui-ci est vide ou n’a plus le même niveau, cela veut dire que la glace a fondu, et que votre appareil s’est retrouvé dans des températures positives.
- “Entretien”, il est préférable de dégivrer son congélateur au moins une fois par an. Cela vous permettra non seulement de prolonger sa durée de vie, de faire des économies d’électricité et mais aussi de trier les aliments congelés
# Les Méthodes de conservation par la chaleur
. La Mise en Conserves ou Stérilisation
Appelée aussi Appertisation du nom de son inventeur Nicolas Appert. Cette méthode consiste à placer des aliments dans des bocaux en verre ou des boîtes métalliques hermétiquement fermées, puis chauffés à plus de 100°C pour détruire les micro-organismes.
Au début du 19° siècle (1810) Nicolas Appert utilisait des bouteilles et des bocaux en verre, les Anglais ont, quant à eux, développé le procédé en boîtes métalliques.
Avantages :
- Longue durée de conservation (plusieurs années).
- Stockage à température ambiante.
Inconvénients :
- Peut altérer la texture et le goût des aliments.
- Processus de mise en conserve peut être complexe pour les amateurs.
. La stérilisation UHT
La Stérilisation Ultra Haute Température consiste elle à monter en température les aliments dans des contenants hermétiquement fermés à une T°> 140° détruisant toute forme de vie microbienne, puis de les redescendre en quelques secondes à des T°<3°.
Ce traitement est très largement utilisé pour la crème, la soupe, le lait, certains crèmes desserts, préservant ainsi la qualité organoleptique des aliments et offrant une longue période de conservation.
. Pasteurisation
À travers cette technique, les produits sont chauffés à des températures comprises entre 85°C et 100°C pendant quelques minutes ou quelques secondes, puis sont refroidis rapidement. La flore microbienne est donc partiellement détruite. Les aliments ainsi traités doivent se conserver au frais et possèdent une DLC (Date Limite de Consommation)
. Séchage ou Déshydratation ou dessiccation
Le séchage ou la déshydratation consiste à éliminer l’eau contenue dans les aliments par de l’air chaud. L’eau ainsi évaporée inhibe la croissance microbienne.
C’est une des plus anciennes méthodes de conservation, utilisée par les Égyptiens et les Amérindiens. La technologie moderne a permis l’apparition des dessiccateurs électriques rendant le processus plus rapide et uniforme.
Avantages :
- Léger et facile à stocker.
- Longue durée de conservation sans réfrigération.
Inconvénients :
- Peut nécessiter une réhydratation avant consommation.
- Perte de certaines vitamines sensibles à la chaleur.
# Les autres méthodes
. La Mise sous vide
La mise sous vide est une technique de conservation des aliments qui consiste à retirer l’air d’un emballage avant de le sceller hermétiquement. Cette méthode ralentit considérablement la détérioration des aliments en réduisant la croissance des micro-organismes aérobies qui nécessitent de l’oxygène pour se développer.
On protège les aliments qu’ils soient crus ou cuits des effets indésirables de l’air.
Avantages:
- Préservation des qualités nutritionnelles et organoleptiques
- Gain de place
- Utilisation très simple et rapide
Inconvénients:
- Nécessité d’un équipement spécial : machine de mise sous vide et rouleau de sac en plastique même si on trouve de très bons appareils à très bons prix dans certains supermarchés.
- Incompatibilité des aliments contenant beaucoup d’air, comme le pain, qui auront tendance à s’écraser.
Astuce: Personnellement, j’ai investi dans une petite machine sous vide (environs 30 euros) que j’ai acheté en grande surface. Cela me permet d’acheter la viande, le fromage mais aussi certains légumes en grande quantité, ou lors des promotions, et donc de réduire le prix de mes achats, puis je fais des portions plus petites que je congèle ou garde au réfrigérateur.
. Le Sel ou le Sucre
Le sel est le condiment universel par excellence. Les romains et les chinois l’utilisent déjà à l’Antiquité pour conserver le poisson et la viande. Le sel à la pouvoir de stopper le développement des bactéries en diminuant le taux d’humidité.
Le salage consiste à appliquer directement le sel sur l’aliment alors que la saumurage se résume à immerger l’aliment dans de l’eau fortement salée. (ex: magret séché et saumon gravelax)
Même si le sucre est un substrat qu’adore les bactéries, à forte concentration il inhibe leur prolifération. Cette technique s’utilise principalement pour la conservation des fruits avec les confiture de nos grands-mères, les fruits au sirop qu’il faudra toutefois stérilisés ou encore les fruits confits
Avantages :
- Méthode simple et économique.
- Améliore parfois la saveur des aliments.
Inconvénients :
- Apport élevé en sodium ou en glucides rapides
- Nécessite souvent une dessalaison avant consommation.
- Ne convient pas aux personnes souffrant de MCV ou de diabète
. Le vinaigre ou l’alcool
On ne présente plus les prunes, poires, ou encore cerises à l’eau de vie, de même que les fameux et très tendance pickles (petits légumes conservés au vinaigre)
Grâce à leur pH très acide, entre 2 et 4, l’alcool ou le vinagre permettent de conserver certains fruits ou légumes.
Avantages :
- Les pH très acides ou très basiques nuisent au développement des micro-organismes pathogènes.
- Amélioration des qualités nutritionnelles et gustatives.
- Augmente la durée de conservation.
- Méthode naturelle, peu coûteuse
Inconvénients :
- Processus délicat nécessitant un contrôle précis des conditions.
- Goût et texture peuvent ne pas plaire à tous.
Conclusion
En modifiant de façon naturelle, le milieu dans lequel se développe les microorganismes, nous permettons à nos aliments d’augmenter leur durée de vie et donc de les conserver plus longtemps.
Chaque méthode de conservation des aliments présente des avantages et des inconvénients spécifiques. Le choix de la méthode dépend des besoins individuels, des types d’aliments à conserver et des ressources disponibles. En combinant plusieurs méthodes, il est possible d’optimiser la conservation tout en préservant au mieux les qualités nutritionnelles et gustatives des aliments.
Pour vous y aider, je vous propose cette fiche récapitulative. Et en choisissant la méthode la plus adaptée à chaque aliment, nous pouvons aussi réduire le gaspillage alimentaire.